3.宋朝百姓也食蟹

也有很多宋朝百姓热爱食蟹。

南宋洪迈《夷坚志》里提到了这样几个事例：

浙江湖州有个姓沙的医生，他的老母亲“嗜食蟹”，每年螃蟹上市，一天要买回家几十只，放到瓮里面让它们乱爬，看见哪个爬出来了，就先把它扔进锅里。如果把这个老太太一辈子吃的蟹都堆到一块儿，可以堆成一座蟹山。

江西洪州也有个老太太“好食蟹”，“率以糟治之”，说明她尤其爱吃糟蟹。

江苏昆山有个姓沈的画家，爱吃蟹，还擅长烹蟹，他光靠画画不能养家，就一边画画，一边煮蟹卖钱。

孟元老《东京梦华录》描写北宋都城开封的小吃，说在当时最大的酒楼潘楼下面，每天早上都有人摆摊卖蟹，螃蟹上市的季节卖鲜蟹，其他季节卖糟蟹。

周密《武林旧事》描写南宋都城杭州的饮食市场，说城里卖蟹的商贩太多，以至于居然组织了一个名叫“蟹行”的行业协会。

从常理推想，北宋开封和南宋杭州肯定都有一批热爱吃蟹的市民，要不然潘楼下面不会一年四季卖蟹，临安城里更不会出现卖蟹商贩组成的行业协会。

 4.那些不敢吃蟹的宋朝人

还有一些宋朝人没有口福，他们没有见过蟹，即使见了也不敢吃。

沈括在《梦溪笔谈》中写道：

陕西的河流里不生长螃蟹，所以大多数陕西人一辈子没有见过螃蟹。有一个陕西富人，不知从哪个 渠道弄到一只螃蟹，直到风干了也没敢吃它，只好挂到墙上当装饰品。邻居去他家串门，一眼瞧见墙上挂的螃蟹，吓得扭头就跑，以为那是妖怪。后来邻居们去的次 数多了，不再害怕了，却又以为那只螃蟹可以辟邪，每当谁家的小孩子受了惊吓，他们就把那只螃蟹取出来，恭恭敬敬挂到那家大门口，希望能借此把小鬼挡在门 外，保护孩子不再受惊吓。

也有一些地方的宋朝人敢于吃蟹，可惜并不怎么会吃。

现在我们吃蟹，最科学的烹调方式就是清蒸，可是在宋朝，多数北方食客并不懂得清蒸，他们热衷于采用以下几种匪夷所思的烹调方式：

一是油炸。《东京梦华录》里提到东京汴梁街头出售一种“炸蟹”(参见《东京梦华录》卷2《饮 食果子》)，做法如下：大蟹洗净，去沙，剁去爪尖，剔去内脏，剁成四段，撒上面粉，搁油锅里炸黄，然后捞出来控油，蘸着面酱，连壳带肉，咯吱咯吱大嚼。这 样吃蟹，把螃蟹独有的鲜味儿全给弄没了，真是大煞风景。

二是水煮。《事林广记》别集《饮馔类》提到北宋时中原饭店常做一道“螃蟹羹”，也是先把螃蟹治净，再剁成四段，扔开水锅里煮到蟹肉发红，最后撒盐浇醋，喝蟹汤，吃蟹肉。

三是生腌。这种吃法最不可思议，可是在宋朝却非常流行，甚至连皇帝的御宴上都会出现生腌螃 蟹。生腌倒无所谓，关键是腌完就要生吃，煮都不煮。把蟹治净，用刀噼里啪啦剁碎，什么蟹黄蟹膏蟹螯蟹肉统统不管，剁得跟烂泥似的，铲到盆里，用盐、醋、花 椒、茴香、橙汁、蒜泥之类的调料拌一拌，直接就吃。南宋浦江女厨师吴氏在其专著《中馈录》里管这道非常生猛的“大菜”叫做“蟹生”，南宋江南美食家傅肱在 其专著《蟹谱》里则管这道菜叫做“洗手蟹”，意思是这样做蟹非常快捷，不用蒸煮，不用油炸，这边客人刚洗完手，那边主人就把一盆生蟹端到客人面前了。问题 是，这样做出来的蟹真的好吃吗？反正我不敢尝试。

5.“蟹酿橙”和“蟹黄兜子”

宋朝也有一些真正懂得吃蟹的美食家，他们会做“蟹酿橙”和“蟹黄兜子”。

蟹酿橙属于蒸蟹，不过人家蒸得巧妙：把蟹肉或者整只小蟹团巴团巴塞到一只挖空的橙子里，然后再搁箅子上蒸。橙香可以提鲜，橙汁可以去腥，橙皮可以锁住蟹肉的汤汁，不让它滴进锅里，真是一举三得。

蟹酿橙这道菜在宋朝又叫“橙瓮”，因为橙子中空，口小腹大，跟瓮确实有点儿像。据说宋朝最讲 究的厨师做橙瓮时一定不用整只蟹，也坚决不用蟹黄蟹膏，只从蟹的双螯里挑出那一点点蟹肉(某些宋朝食客误以为蟹螯才是蟹身上最美味的部分)，别的部位全部 扔掉(参见司膳内人《玉食批》)。我觉得这样真是暴殄天物。

蟹黄兜子近似于现在扬州饭馆里常见的蟹黄汤包，都是用蟹黄和肥猪肉做馅儿包成的美食。但蟹黄 汤包是用面粉做皮儿，而宋朝的蟹黄兜子则是用豆腐衣做皮儿(参见《居家必用事类全集》己集《饮食类·蟹黄兜子》)。豆腐衣就是油豆皮(千万别跟廉价的“豆 腐千张”弄混)，它是一层薄薄的油膜，比面皮薄得多，用它裹馅儿做成包子，里面的蟹黄和肥猪肉清晰可见，煞是壮观。

宋朝应该也有蟹黄汤包。据曾敏行《独醒杂志》记载，北宋大奸臣蔡京当宰相的时候，在家跟百官开会，开完会请大家喝酒，喝完酒上主食，每人一盘“蟹黄馒头”。我们知道，宋朝人说的馒头就是我们现在说的包子，所以蟹黄馒头可能就是蟹黄汤包。